خورشت قورمه سبزى


براى ٦-٨ نفر

مواد لازم
١ كيلو گرم سبزى قورمه سبزى (تره، جعفرى، اسفناج، برگ چغندر و یا سوئیس چارد، شنبليه، نعنا، ریحان، پیازچه )
٨٠٠ گرم گوشت تكه شده ران گوسفند با استخوان
٢ عدد پياز متوسط
١ قاشق مرباخورى زردچوبه
١ ١/٢ پيمانه لوبيا قرمز ايرانى
۵ عدد ليمو عمانى درشت
١ قاشق غذاخورى سر پر پودر ليمو عمانى
نمك و فلفل چيلى تند به مقدار لازم

طرز تهيه
من به شخصه براى اين خوراك اصيل ايرانى احترام زيادى قائل هستم، اگر كه از روى عشق و با وقت كافى درست نشود محاله كه مزه واقعى قورمه سبزى را بدهد.
نكات اين خوراك بسيار ظريف و به دقت بايد انجام شود.
خيلى ها در اين خورشت گشنيز ميريزند ولی گشنيز طعم خيلى خاصى دارد و در کالج آشپزی یاد گرفتیم که کمی طعم صابون مانند دارد و گشنیز باعث میشود تا طعم ترشی لیمو عمانی را بگیرد. گشنیز حتی روی عرق بدن هم تاثیر میگذارد اگر دقت کرده باشید بعد از خوردن قورمه سبزی که در آن گشنیز باشد تا حمام روز بعد بدن بوی تند گشنیز را میدهد.

( من خودم خوزستانی هستم، سبزی از جاهای مختلف ایران و مدل شهرهای مختلف امتحان کردم، شمالی های عزیز توی قورمه سبزی از سبزی های معطر مثل چوچاق هم استفاده میکنند، من از زمانی که طعم ترکیب سبزی شمال را امتحان کردم متوجه شدم که چقدر طعم قورمه سبزی با سبزی های معطر دلچسب تر و لذیذ تر میشود. بعد از آن من کمی نعنا و ریحان و یک مقدار پیازچه هم به سبزی قورمه اضافه کردم که باید بگم بی نظیر میشه. چوچاق از دسته نعناییان هست وقتی که در دسترس نیست میتوانید از نعنا استفاده کنید. )
سبزى بايد به دقت و ريز خرد شود ولى نه به اندازه اى كه شكل حنا در خورشت پيدا كند.
مقدار تره و جعفرى به يک اندازه و مخلوط اسفناج و برگ چغندر با هم به اندازه تره و جعفرى ( نصف اسفناج، نصف برگ چغندر یا سوئیس چارد)  و شنبليه خیلی كم چون اگر زياد شود خورشت تلخ مزه ميشود. مقدار ترکیب نعنا و ریحون و پیازچه هم کم در حدی که عطر به قورمه سبزی بدهد. ( سوئیس چارد طعمی بین برگ چغندر و شنبلیله دارد برای همین طعم خیلی خوبی به قورمه سبزی میدهد.)
سبزى بايد روى حرارت كم و با مقدار خيلى كم آب، بخار پز شود و وقتى آب بخار شد با حرارت كم، روغن استاک گوشت ( روی کلمه کلیدی کلیک کنید تا دستور را ببینید) و یا روغن زيتون بى بو يا روغن هسته انگور را كم كم اضافه كرد و با مدت طولانى و سر صبر سرخ كرد.

( سرخ کردن سبزی قورمه سبزی با روغن استاک طعم قورمه سبزی را خیلی لذیذ تر میکند.)
پياز را نگينى خرد ميكنيم با روغن كم و حرارت كم سرخ ميكنيم تا كمى طلايى شود، گوشت و زردچوبه را اضافه ميكنيم و خوب سرخ ميكنيم.
لوبيا را شسته به مواد اضافه ميكنيم و كمى تفت ميدهيم.
(من تمام خورشت ها را در ظرف سفالى در بسته با مدت طولانى در فر درست ميكنم، اين مدل طبخ آب كمترى استفاده ميشود و چون خورشت جوش خوردن را ندارد بافت گوشت خيلى لطيفتر و طعم خورشت درست عين توى تنور خيلى جا افتاده و خوشمزه تر ميشود، اگر آرام پز داريد ميتوانید از آن استفاده كنيد.)
مخلوط گوشت و لوبيا و سبزى را به همراه يك ليتر آب در ظرف سفالى ميريزيم و كمى هم ميزنيم و در ظرف را ميبنديم.
فر را با حرارت ١٩٠ درجه گرم ميكنيم و ظرف خورشت را در پنجره وسط به مدت ٢ ساعت قرار ميدهيم.
بعد از دو ساعت ليمو عمانى ها را سوراخ ميكنيم بهمراه نمك و فلفل چيلى و پودر ليمو عمانى به خورشت اضافه ميكنيم.
اگر احيانا خورشت احتياج به آب بيشترى داشت حتما آب جوش اضافه ميكنيم نه آب سرد.
اجازه ميدهيم نيم ساعت ديگر خورشت با در بسته كمى مزه دار شود، بعد نيم ساعت يه هم كوچيك ميزنيم و در ظرف را بر ميداريم، بدون در نيم ساعت ديگر بايد خورشت در فر بماند.
خورشت بايد كاملا به روغن بيافتد و رنگ سبز سبزى به حالت پخته و تيره تر شود.
به نظر من اين خورشت اگر كمى تند و ترش باشد خوشمزه تر است.
قورمه سبزى را با چلو زعفرانى سرو ميشود و معمولا سبزى خوردن ماست و خيار و يك ترشى لذيذ ايرانى هم در كنارش ميباشد.

12760cookie-checkخورشت قورمه سبزى
نوشته‌ ويدا

ويدا

دیدگاه خود را ارسال کنید

*