خورشت قورمه سبزى خوزستانى

براى ٦-٨ نفر

مواد لازم
١ كيلو گرم سبزى قورمه سبزى (تره، جعفرى، اسفناج، برگ چغندر، شنبليه)
٨٠٠ گرم گوشت تكه شده ران گوسفند با استخوان
٢ عدد پياز متوسط
١ قاشق مرباخورى زردچوبه
١ ١/٢ پيمانه لوبيا قرمز ايرانى
۵ عدد ليمو عمانى درشت
١ قاشق غذاخورى سر پر پودر ليمو عمانى
نمك و فلفل چيلى تند به مقدار لازم

طرز تهيه
من به شخصه براى اين خوراك اصيل ايرانى احترام زيادى قائل هستم، اگر كه از روى عشق و با وقت كافى درست نشود محاله كه مزه واقعى قرمه سبزى را بدهد.
نكات اين خوراك بسيار ظريف و به دقت بايد انجام شود.
خيلى ها در اين خورشت گشنيز ميريزند ولى من از مادر خوبم ياد گرفتم، گشنيز طعم خيلى خاصى دارد كه با اين خورشت اصلا جور در نمى آيد. براى همين من توصيه نميكنم.
سبزى بايد به دقت و ريز خرد شود ولى نه به اندازه اى كه شكل حنا در خورشت پيدا كند.
مقدار تره و جعفرى به يك اندازه و مخلوط اسفناج و برگ چغندر با هم به اندازه تره و جعفرى و شنبليه خيلى كم چون اگر زياد شود خورشت تلخ مزه ميشود.
سبزى بايد روى حرارت كم و با مقدار خيلى كم آب، بخار پز شود و وقتى آب بخار شد با حرارت كم، روغن زيتون بى بو يا روغن هسته انگور را كم كم اضافه كرد و با مدت طولانى و سر صبر سرخ كرد.
پياز را نگينى خرد ميكنيم با روغن كم و حرارت كم سرخ ميكنيم تا كمى طلايى شود، گوشت و زردچوبه را اضافه ميكنيم و خوب سرخ ميكنيم.
لوبيا را شسته به مواد اضافه ميكنيم و كمى تفت ميدهيم.
(من تمام خورشت ها را در ظرف سفالى در بسته با مدت طولانى در فر درست ميكنم، اين مدل طبخ آب كمترى استفاده ميشود و چون خورشت جوش خوردن را ندارد بافت گوشت خيلى لطيفتر و طعم خورشت درست عين توى تنور خيلى جا افتاده و خوشمزه تر ميشود، اگر آرام پز داريد ميتوانید از آن استفاده كنيد.)
مخلوط گوشت و لوبيا و سبزى را به همراه يك ليتر آب در ظرف سفالى ميريزيم و كمى هم ميزنيم و در ظرف را ميبنديم.
فر را با حرارت ١٩٠ درجه گرم ميكنيم و ظرف خورشت را در پنجره وسط به مدت ٢ ساعت قرار ميدهيم.
بعد از دو ساعت ليمو عمانى ها را سوراخ ميكنيم بهمراه نمك و فلفل چيلى و پودر ليمو عمانى به خورشت اضافه ميكنيم.
اگر احيانا خورشت احتياج به آب بيشترى داشت حتما آب جوش اضافه ميكنيم نه آب سرد.
اجازه ميدهيم نيم ساعت ديگر خورشت با در بسته كمى مزه دار شود، بعد نيم ساعت يه هم كوچيك ميزنيم و در ظرف را بر ميداريم، بدون در نيم ساعت ديگر بايد خورشت در فر بماند.
خورشت بايد كاملا به روغن بيافتد و رنگ سبز سبزى به حالت پخته و تيره تر شود.
به نظر من اين خورشت اگر كمى تند و ترش باشد خوشمزه تر است.
قورمه سبزى را با چلو زعفرانى سرو ميشود و معمولا سبزى خوردن ماست و خيار و يك ترشى لذيذ ايرانى هم در كنارش ميباشد.

نوشته‌ ويدا

ويدا

2 Comments

  1. سلام. گشنیز به مقدار کم اشکالی ندارد ولی پخت قورمه در فر از پخت سنتی و اصیل دورش میکند در کل زیاد از دستور پختتان راضی نبودم . موفق باشید .

    1. سلام دوست عزیز. نظرتان خیلی محترمه. شما هر موقع این روش را امتحان کردید و از نتیجه اش راضی نبودید میتوانید بگید که بد بود. در زمان قدیم روی چراغ سه فتیله و تنور درست میکردند برای همین این پخت بهترین نتیجه را میدهد چون در ظرف سفال بافت گوشت کاملا حفظ میشود و مزه اصلی قورمه سبزی بیرون میآید.
      بله گشنیز کمش اشکال نداره ولی صد در صد روی مزه تاثیر میگذارد که زیاد دلپذیر نیست.
      من هم توی زودپز هم روی شعله کم گاز هم در فر همه را امتحان کردم این به نظر من بهترین روش بوده در تمام سالهایی که بعنوان سرآشپز کارکردم بوده.

دیدگاه خود را ارسال کنید

*