گلوتن چيست و علت آلرژى به آن چيست؟


این روزها موضوع گلوتن بسیار بحث‌ برانگیز شده است. بسیاری ادعا می‌کنند که گلوتن کاملا بی‌خطر است مگر برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک. از طرف دیگر، بعضی از کارشناسان سلامت بر این باورند که گلوتن برای بسیاری از افراد مضر است. یک نظرسنجی تازه نشان می‌دهد که بیش از ۳۰ درصد آمریکایی‌ها به‌ طور جدی سعی می‌کنند از خوردن گلوتن پرهیز کنند. این مقاله به تشریح اینکه گلوتن چیست و چرا برای بعضی‌ها مضر است، می‌پردازد.

گلوتن چیست؟
گلوتن از خانواده‌ پروتئین‌هاست که در غلاتی مانند گندم، چاودارو و جو یافت می‌شود.
از میان غلات گلوتن ‌دار، گندم بیشتر از سایرین مصرف می‌شود.
دو پروتئین اصلی موجود در گلوتن، گلوتنین و گلیادین نام دارند. گلیادین عامل اصلی بسیاری از آثار منفی بر سلامتی است.
وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.
خاصیت چسب‌ مانند گلوتن باعث کشسان شدن خمیر می‌شود و به نان این قابلیت را می‌دهد تا هنگام پختن، پُف کند. گلوتن به نان بافتی قابل‌ جویدن و خوب می‌دهد.
جالب است بدانید که نام گلوتن (glu-ten) از خاصیت چسبناکی (glue-like) خمیر مرطوب گرفته شده است.

چرا گلوتن برای بعضی از افراد مضر است؟
بسیاری با مصرف گلوتن مشکلی ندارند. با این حال، این ماده می‌تواند برای افرادی که شرایط بدنی خاصی دارند، مشکل ایجاد کند.
این مشکلات عبارتند از: بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و بیماری‌های دیگر است.

بیماری سلیاک
بیماری سلیاک بدترین شکل عدم‌ تحمل گلوتن است ٧ تا ١٠ درصد جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند.
سلیاک یک اختلال خود ایمنی محسوب می‌شود که موجب می‌شود بدن، گلوتن را به عنوان یک متجاوز خارجی ببیند. در نتیجه سیستم ایمنی به گلوتن و پوشش روده حمله می‌کند.
این تهاجم به دیواره‌ روده آسیب ميرساند و ممکن است باعث کمبود مواد مغذی، کم‌خونی، مشکلات شدید گوارشی و بالا رفتن خطر ابتلا به بسیاری بیماری‌های دیگر شود.
معمول‌ ترین علائم ابتلا به سلیاک عبارتند از: ناراحتی گوارشی، آسیب به بافت روده‌ی کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، ضعف و خستگی، خارش پوست، افسردگی، کاهش وزن و بدبویی مدفوع ميباشد.
بعضی از بیماران همه‌ این علائم گوارشی را ندارند اما علائم دیگری مثل خستگی و کم‌ خونی در آنها وجود دارد.
به همین دلیل تشخیص سلیاک بسیار دشوار است. در واقع، بیش از ۸۰ درصد مبتلایان به سلیاک از بیماری خود آگاهی ندارند.

حساسیت‌ غیرسلیاکی
افراد زیادی هستند که تست سلیاک آنها منفی است اما هنوز به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهند. این شرایط، حساسیت گلوتن غیرسلیاکی نام دارد.
هنوز مشخص نیست چه تعداد از جمعیت جهان این شرایط را دارند اما تعداد آنها تقريبا بین ۵-۱۳ درصد تخمین زده شده است.
علائم حساسیت گلوتن عبارتند از اسهال، درد معده، خستگی، نفخ و افسردگی ميباشد.
هنوز هیچ تعریف مشخصی از حساسیت گلوتن غیرسلیاکی بیان نشده است اما این حساسیت زمانی تشخیص داده می‌شود که فرد مبتلا نسبت به گلوتن واکنش منفی نشان می‌دهد اما بیماری سلیاک و آلرژی‌ ندارد.

مواد غذايى سرشار از گلوتن
معمول‌ ترین منابع گلوتن، این مواد غذایی هستند:
گندم، گندم آلمانی، چاودار، جو، نان، پاستا، غلات، حبوبات و ماءالشعیر، کیک‌ها، بیسکویت‌ها و شیرینی ‌جات
از طرف دیگر گندم به اکثر غذاهای فرآوری‌ شده اضافه می‌شود. اگر می‌خواهید از گلوتن پرهیز کنید، بهتر است به نوشته‌های روی بسته ‌بندی مواد غذایی دقت کنید.

غلات فاقد گلوتن
غلات و دانه‌های بسیار کمی فاقد گلوتن هستند. این مواد غذایی عبارتند از:
ذرت، برنج، کوینوا، بذرک، ارزن، نشاسته‌ کاساو، گندم سیاه، نشاسته‌ هندی، گل تاج‌ خروس، جو دوسر
جوهای دوسر به شکل طبیعی فاقد گلوتن هستند ولی ممکن است گلوتن به آنها اضافه بشود. بنابراین، بهترین راه برای انتخاب جوهای دوسر، اطمینان از وجود برچسب فاقد گلوتن بر روی بسته‌ بندی این مواد غذایی است.

مواد غذایی فاقد گلوتن
بسیاری از غذاهای ارگانیک به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند که عبارتند از: گوشت، ماهی‌ها و غذاهای دریایی، تخم‌مرغ، محصولات لبنی، میوه، سبزیجات، آجیل، چربی‌هایی مانند روغن و کره، گیاهان و ادویه‌جات.
به عنوان یک قاعده کلی، بهتر است به جای محصولات فرآوری‌ شده‌ فاقد گلوتن، غذاهایی را انتخاب کنید که به طور طبیعی فاقد گلوتن هستند. مواد غذایی فرآوری‌ شده معمولا مواد مغذیِ کم، قند مصنوعی و غلات تصفیه ‌شده‌ بالایی دارند.
اکثر نوشیدنی‌ها نیز فاقد گلوتن هستند به جز ماءالشعیر (مگر آنکه دارای برچسب فاقد گلوتن باشد).
اين بود چكيده اى در مورد گلوتن و حواشى آن اميدوارم كه اين مطلب براى شما همراهان من مفيد باشد.

نوشته‌ ويدا

ويدا