تکنیک استخوان کشی مرغ درسته

استخوان کشی مرغ یکی از تکنیک های کمی مشکل و وقتگیر ولی با کارایی بالا است.

برای استخوان کشی به یک چاقوی کوچک و خیلی تیز احتیاج داریم. همانطور که قبلا هم توضیح دادم مرغ درسته در دو نوع کیفیت در بازار موجود است. کیفیت A که مرغ درشت و کاملا بدون نقص است و با کیفیت B که مرغ ریزتر و روی پوست احتمالا سوراخ یا شکستگی پا یا بال در هنگام بسته بندی را دارد.

برای استخوان کشی اگر برای رولت مرغ میخواهید استفاده کنید باید از کیفیت A استفاده کنید و پوست هیچ گونه سوارخی نباید روی آن باشد.

 

مرغ را بطرف سینه روی تخته کار قرار میدهیم، و از کمر برش کامل تا پایین میزنیم و پوست را کمی بالا میگیریم و با نوک چاقو برش مرتب میزنیم. در تمام مدت برش نوک چاقو باید استخوان را حس کند و برش یکدست باید باشد.

دقت کنید در موقع برش هیچ ضربه ای به پوست وارد نشود چون سوراخ میشود. برش را مرتب به جلو میبریم و به استخوان ران که رسیدیم از کمر جدا میکنیم.

برش کمر که تمام شد به سینه میرسیم که اینجا باید دقت کنیم تا گوشت سینه را یکدست و تمیز جدا کنیم.

از سمت راست و چپ سینه گوشت را برش زده و آزاد میکنیم و از قسمت جناق سینه استخوان را براحتی بیرون میکشیم.

وقتی که استخوان کاملا آزاد شد. قفسه سینه آماده جدا شدن از گوشت سینه میشود.

قفسه سینه را به آرامی جدا میکنیم.

ران مرغ، استخوان L فرم دارد که با برش روی استخوان بطور سر تا سری و با تراشیدن گوشت از روی استخوان، استخوان را کاملا آزاد میکنیم.

هر دو تا استخوان را با دست جمع میکنیم و به آرامی بدون اینکه به پوست ضربه ای وارد شود استخوان را با چاقو از پوست آزاد میکنیم.

در عکس بالا میبینید که وقتی هر دو ران را استخوان کشی میکنیم چه شکلی پیدا میکند.

کتف را هم میتوانیم مثل ران برش بزنیم و با تراشیدن خارج کنیم و هم میتوانیم گوشت را به داخل برگردانیم و استخوان را با قدرت دست بیرون بکشیم فقط باید به پوست ضربه وارد نشود.

در تصویر بالا مرغ استخوان کشی کامل شده است.

استخوانها و بال را برای درست کردن آب مرغ نگه دارید.

برای درست کردن رولت همانطوری که در تصویر میبینید گوشت زیر سینه را برش میزنیم و به طرف مخالف برمیگردانیم. اینکار باعث میشود سطح گوشت یکدست و با یک قطر باشد.

برای رولت، مرغ را از وسط دو نصف میکنیم تا رولت یکدست و مرتبی داشته باشیم.

از یک مرغ درسته دو تا رولت میشود درست کرد. از سمت ران به سمت بالا رول میکنیم.

هر مواد که دوست داریم داخل رولت میگذاریم و به شکل تصویر بالا رول میکنیم.

نوشته‌ ويدا

ويدا

دیدگاه خود را ارسال کنید

*