کباب برگ سلطانی

 

برای ۶ سیخ کباب
مواد لازم 
۹۰۰ گرم گوشت راسته پشت مازو گوساله یا گاو
۳ تا ۴ عدد پیاز متوسط
۳ قاشق غذاخوری روغن هسته انگور
به میزان لازم فلفل
به میزان لازم نمک
مواد رومال 
۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ
۱ تا ۲ قاشق غذاخوری کره
مواد کنار کباب
گوجه
فلفل
ریحان
ماست و خیار( برای دیدن دستورالعمل روی آن کلیک کنید.)
سالاد شیرازی
طرز تهیه
کباب برگ سلطانی یکی از تکنیکی ترین و گرونترین کباب ایرانی است. این کباب از راسته پشت مازو درست میشود که از نرم ترین و بی چربیترین قسمت میباشد. (گوشت پشت مازو گوسفند عرضش بیشتر از دو سانت نیست برای همین نمیتوان کباب برگ حسابی از آن درآورد ولی برای من خیلی جالبه که در رستورانهای ایران مینویسند کباب برگ گوسفندی بعد یک برگ حسابی پهن جلوت میگذارند که کمی جای تامل دارد.)
گوشت پشت مازو شکل گرد لوله ای مانند دارد که قسمت A میگویند و قسمت بالای آن فیله گرد B به آن وصل میباشد.
قسمت B را جدا میکنیم. (من فقط از قسمت A استفاده کردم ولی اگر دوست دارید قسمت B را استفاده کنید به همون شکل جداگانه آن را باز کنید.) روی گوشت بعضی جاها پوست دارد که باید با چاقوی فیله کردن خیلی تیز به دقت برداریم.
برای باز کردن گوشت باید فرض کنیم که یک فرش لوله شده را میخواهیم باز کنیم.
از بالای گوشت یک شکاف دقیق میدهیم و نسبت به کلفتی و نازکی گوشت دقت میکنیم چون گوشت به یک اندازه قطر ندارد. با نوک چاقو مرتب جلو میرویم و سعی میکنیم به یک اندازه این رول را باز کنیم. (به تصاویر بالا دقت کنید.)
وقتی گوشت کاملا باز شد راه گوشت به افقی جلوی شما قرار دارد. راه گوشت خیلی مهم است چون موقع سیخ زدن باید به راه سیخ کشید.
گوشت را از وسط برش میزنیم تا تخته کاری آن راحتتر باشد. دانه دانه هر تیکه را به غیر راه یعنی عمودی روی تخته قرار میدهیم و با پشت چاقو با ضرب به تمام گوشت میکوبیم تا خوب یکدست شود، بر میگردانیم و دوباره تکرار میکنیم. در آخر با سمت تیز چاقو چند ضربه میزنیم تا گوشت بعضی جاها بریده شود، این باعث میشود که موقع خوردن بریدنش خیلی راحت و نرم انجام شود.
پیاز ها را با رنده یا ماشین خوب له میکنیم و از صافی رد میکنیم. آب پیاز را به تمام قسمتهای گوشت تخته کاری شده میمالیم. بعد از آب پیاز، روغن هسته انگور را اضافه میکنیم.
نکته مهم: اول آب پیاز باید خوب به گوشت مالیده شود بعد روغن، چون روغن باعث میشود بافت گوشت بسته شود و پیاز به خورد آن نرود.
گوشت را در ظرف در بسته داخل فریزر قرار میدهیم تا کاملا یخ بزند بعد گوشت را از فریزر خارج میکنیم اجازه میدهیم در یخچال آرام آرام یخش آب شود. گوشت تازه بافت سفتی دارد با این کار گوشت کاملا پوک و نرم میشود.
گوشت را به راه حدود ۴ انگشت ۴ انگشت برش میزنیم.
برای برش کباب برگ گوشت را با برش افقی همونطوری که باز کردیم روی تخته قرار میدهیم. تخته کار و روی گوشت را خوب آب میمالیم. برش اول را به اندازه ۴ انگشت برش زده و بعدی را اندازه میزنیم باید یک کم کمتر به همین شکل تا بالا و یا اینکه ۴،۳،۳،۲،۲،۱ برش میزنیم.
برای به سیخ کشیدن سیخ را خیس میکنیم و به راه گوشت با فشار گوشت و سیخ به تخته کار به سیخ میکشیم. در آخر آرایش میدهیم شکل کباب به شکل برگ باید باشد.
اگر به دقت انجام دهید آرایش زیادی لازم نیست.
نکته های مهم گریل کردن
اگر روی گریل زغالی درست میکنید آتیش باید کاملا قرمز و یکدست شود و خاکستر روی زغال ها بنشیند. با باد زدن خاکستر را کنار بزنید و با حرارت ملایم کباب ها را بدون باد زدن کباب کنید، در حدی که طلایی بشوند. در هنگام گریل کردن مرتب مواد رومال بمالید و مرتب بچرخانید تا آبدار و لذیذ شوند.
اگر دیدید بعضی جاها زودتر طلایی میشود علتش این است که زغال ها شکم دارند و یکدست نیستند.
اگر روی گریل گازی درست میکنید در گریل را ببندید و با حرارت بالا روشن کنید اجازه بدهید تا فلزهای زیر کاملا قرمز شوند بعد حرارت را کم کنید و کمی آب در سینی زیر گریل بریزید و کباب ها را کباب کنید. همزمان مواد رومال بمالید و مرتب بچرخانید تا یکدست طلایی شوند.
زمان برداشتن کباب ها از روی گریل نمک میزنیم. گوجه ها و فلفل ها را هم در کنار کباب ها کباب کنید.
کباب برگ را معمولا با چلو زعفرانی (برای دیدن دستورالعمل روی آن کلیک کنید.) سرو میکنند. من در کنارش ماست و خیار و سالاد شیرازی سرو کردم.
نوشته‌ ويدا

ويدا

دیدگاه خود را ارسال کنید

*