تکنیک خمیر اکلر ( نان خامه ای) یا خمیر کلمی Choux Pastry 


Choux Pastry یا در فارسی خمیر کلمی به خمیری گفته میشود که بدون استراحت یا نیاز به تخمیر بعد از پخت بخاطر فشار بخار در آن پف کرده و پوک و تو خالی میشود.
مواد تشکیل دهنده این خمیر آرد، آب، نمک، شکر، تخم مرغ و کره میباشد.
درست کردن این خمیر احتیاج به تمرین و تکنیک زیادی دارد و اگر که در اندازه گیری مواد دقت نکنیم خمیر بعد از پخت پفش میخوابد و یا نرم میشود.
این خمیر را برای شیرینی های مختلف استفاده میکنند که در هر زبانی اسم خودش را دارد.
در فرانسه برای شیرینی اکلر از این خمیر استفاده میکنند، برای درست کردن یک نان اکلر عالی و یا هر شیرینی دیگری از این خمیر چه نکاتی را باید رعایت کرد؟
آب یا شیر؟ از کدوم بهتر است استفاده کرد؟ آب خیلی مهم است چون باعث ترد شدن نانها میشود ولی شیر باعث میشود که رنگ کاراملی به سطح نان ها بدهد و پروتیین داخل شیر در نگه داشتن فرم نانها کمک میکند. پس بهتر از است از ترکیب ۵۰/۵۰ استفاده کرد یعنی نصف آب نصف شیر.
مارگارین یا کره؟ بسته به ذائقه خودتان دارد فقط ذوب شدن کامل آن در آب جوش مهم است. به نظر من طعم کره بهتر است.
نمک یا شکر؟ نمک از ترک خوردن نان ها جلوگیری میکند پس به اندازه نوک قاشق چایخوری حتما باید در آب جوش ریخت. شکر علاوه بر طعم شیرین رنگ کاراملی به آنها میدهد.
نمک و شکر هر دو باید در آب جوش کاملا حل شوند چرا که اگر حل نشوند در هنگام پخت کریستال های نمکی و شکری آب میشوند و باعث ترک روی نانها میشوند.
چه مقدار تخم مرغ  بریزیم؟ اندازه تخم مرغ ها با هم فرق دارد برای همین باید آنها را در ظرف بشکنیم و وزن کنیم. چرا که شل و سفت شدن خمیر بسته به اندازه تخم مرغ ها دارد.
فرمول خمیر کلمی Choux pastry
۱- ۱/۲- ۲/۳- ۱
به این معنی که:
آب یک واحد ( اگر ترکیبی دوست دارید ۱/۲ آب ۱/۲ شیر)
مارگارین یا کره ۱/۲واحد
آرد سفید ۲/۳ واحد
۱ واحد تخم مرغ
برای مثال:
۱۵۰ گرم آب ( ۷۵ گرم آب و ۷۵ گرم شیر)
۷۵ گرم کره یا مارگارین
۱۰۰ گرم آرد
۱۵۰ گرم تخم مرغ
اگر که به این شکل وزن کنید همیشه خمیری عالی خواهید داشت.
نکته مهم: آرد را همیشه الک کنید تا هیچ گونه گلوله و بهم چسبیده گی در آن نباشد.
وقتی آب و کره همراه با نمک و شکر جوشید مطمین بشوید که کاملا نمک و شکر در آن حل شده است سپس از روی حرارت بردارید و آرد را به یکباره به آن اضافه کنید و با قاشق چوبی مرتب هم بزنید تا یکدست شود بعد روی حرارت بگذارید تا آرد کاملا پخته و جمع  و براق شود.
( وقتی از روی حرارت برداشته میشود راحت تر میشود هم زدن و یکدست کردن خمیر را کنترل کرد.)
چرا خمیر باید روی حرارت پخته شود؟ چون باعث یکدست شدن و براق شدن خمیر میشود و آب زیادی آن تبخیر میشود و طعم بهتری میگیرد. وقتی روی خمیر لایه بست و براق شد یعنی خمیر آماده است. حرارت مرکزی خمیر باید به ۷۵ درجه سانتیگراد تقریبا برسد. اگر مطمین نیستید حتما با حرارت سنج اندازه بزنید.
خمیر را بعد از پختن از روی حرارت بر میداریم حدود ۵ دقیقه صبر میکنیم تا حرارت آن به ۶۰ درجه سانتیگراد برسد بعد تخم مرغ ها را دانه دانه به مواد اضافه میکنیم و با هم زن برقی آنقدر میزنیم تا یکدست شود و دوباره تخم مرغ بعدی را اضافه میکنیم.
برای اکلر از ماسوره شکوفه کوتاه ۱۲ میلی ( زیگزاگ کوتاه ) باید استفاده کرد. اندازه هر اکلر هم ۱۲ سانت با عرض ۲/۵ سانت میباشد.
برای راحت تر و تمیز تر شدن کار بهتر است از پشت کاغذ روغنی اندازه هر اکلر را با فاصله ۵ سانت از هم بکشیم تا همه یکدست و اندازه در بیایند.
در هنگام شکل دادن خمیر دست خودتان را نکشید بگذارید با فشار و کم کم خمیر از ماسوره بیرون بیایید تا عرض آن ۲/۵ سانت شود. درآخر هنگام قطع خمیر اگر نوک تیز شد نوک انگشت را خیس کرد و قسمت سر تیز شده را با انگشت میخوابانیم.
چرا باید از ماسوره زیگزاگ استفاده کرد؟ توی ذهنتون یک دامن تنگ و یک دامن پلیسه را در نظر بگیرید که چقدر قدم برداشتن در آنها میتوانه متفاوت باشد. خمیر در هنگام پف با فرم زیگزاگ میتواند راحت پف کند و هیچ گونه ترکی روی آن نیافتد و بالعکس در سطح صاف میتوانه راحت ترک بخورد.
برای اطمینان از اینکه نان ها ترک نخورند وقتی سینی را در فر قرار میدهید یک قاشق آب سرد در کف فر بپاشید و در فر را سریع ببندید این رطوبت کمک میکند که نان ها ترک نخورند.
 نکته مهم دیگر در مورد حرارت فرها؟  دمای حرارت فرها با هم فرق میکند فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد گرم کنید بعد نان ها را در پنجره وسط قرار بدهید و بلافاصله در آن را ببندید و تا ۲۵ دقیقه به هیچ وجه در فر را باز نکنید چرا که باز کردن همانا و خوابیدن پف نان ها هم همانا. بعد از ۲۵ دقیقه بسته به اندازه نان ها مدت پخت فرق میکند. برای اندازه اکلر که در بالا گفتم حدود ۳۵ تا ۴۰ دقیقه طول میکشد و برای اندازه نان خامه ای کمی کمتر میشود. نان ها را از پشت چک کنید اگر نرم بودند به پخت بیشتری احتیاج دارند روی نان باید ترد و خشک شود.
مواد داخل یا همان فیلینگ نان ها بسته به اسم آن ها تغییر میکند از خامه زده شده با پودر شکر و وانیل برای نان خامه ای تا کرم های مختلف با طعم های مختلف برای اکلر و یا vandbakkelser در زبان دانمارکی استفاده میشود.
برای پر کردن نان ها حتما از پشت یک سوراخ کوچیک کنید بعد با دقت با ماسوره کوچیک بهمراه قیف داخل آنها را پر کنید.
 نان با خمیر کلمی بهتر است همیشه تازه و تقریبا یک ساعت قبل از سرو پر شود تا آن تردی خودش را حفظ کند. اگر دوست دارید از روز قبل درست کنید حتما با حرارت ۱۶۰ درجه ۱۰ دقیقه نان ها را گرم کنید تا کاملا تازه شوند بعد از خنک شدن داخل آنها را پر کنید.
یک نان عالی با خمیر کلمی باید روی آن کاملا کاراملی، ترد و داخل آن پوک و خالی و سطح آن بدون ترک باشد.
42540cookie-check تکنیک خمیر اکلر ( نان خامه ای) یا خمیر کلمی Choux Pastry 
نوشته‌ ويدا

ويدا

دیدگاه خود را ارسال کنید

*